Salle de l'Art culinaire

"Et bien, je ne vais pas vous faire chercher plus, car ma question était difficile. Voici la solution :

le FEU : chaud et sec
l'AIR : chaud et humide
l'EAU : froid et humide
la TERRE : froid et sec

Voici comment Aristote qualifiait les quatre éléments de l'univers.

Il a fallu ensuite hiérarchiser les êtres en fonction de ces quatre éléments.

Je vous donne l'échelle de valeur du supérieur à l'inférieur. Prenez en bonne note .

- les êtres mythiques appartiennent au FEU
- les oiseaux et autres êtres appartiennent à l'AIR
- les poissons appartiennent à l'EAU
- les quadrupèdes tiennent à la TERRE par leurs quatre pieds
- les végétaux tiennent encore plus à la TERRE
- les bulbes et les racines sont enterrés dans la TERRE

Nous venons donc de voir le première critère d'appartenance à un éléments pour faire la distinction entre l'aliment VULGAIRE et le DISTINGUE.

Deuxième critère : le POIDS.

L'aliment le plus léger appartient au DISTINGUE, le plus lourd au VULGAIRE.

Avant de vous faire faire un petit jeu de qualité des aliments, j'aimerais que vous me disiez, en fonction de ces deux critères (la hiérarchisation et le poids) pourquoi les gens du peuple se nourrissent d'aliments dits VULGAIRES et les riches de DISTINGUES.

Je fais abstraction, bien sûr, du coût de certaines denrées."

Dazibao était plongé dans ses reflexions.
TERRE, VENT et FEU... il aspirait à apprendre.
Il pensa subitement à un groupe de menestrel, puis chassa l'idée et se reconcentra sur le cours.

Walex trouvait ce cour pour le moins fascinant. Il avait certes déjà entendu parler des quatre éléments, mais jamais il n'aurait pensé à un concept si développé, surtout en rapport avec l'art culinaire.

Maintenant il réfléchit... Existait-il quatre aliments ?

Il répondit, un peu tout au hasard :
- Hé bien, madame... j'imagine que cela doit être vulgaire de manger simplement des végétaux, qui ne sont que des aliments de la terre. Manger du bétail doit être déjà plus distingué, mais une côte de boeuf étant plus lourde qu'une salade, je me dit que la salade est peut-être finalement plus distinguée. Mais un pauvre mange ce qu'il a à sa portée, et outre de la volaille dans la basse-cours, volaille qui ne vole d'ailleurs pas bien haut, un pauvre ne mange que des animaux de la terre. Le poisson est déjà un met plus rare, bien qu'ici à Sarlat nous possédions un lac. Les riches, allant en chasse, doivent il me semble se nourrir de bien plus d'oiseaux - les vrais - que nous... parce que je m'inclus encore dans les pauvres. Je ne sais pas vraiment de quoi se nourrissent les gens riches de particulier, mis à part des oiseaux et des poissons, mais il ne me semble pas insensé de dire que ce qu'ils mangent est plus finement préparé que pour nos repas à nous. Pour finir, j'imagine qu'il doit être particulièrement distingué de manger un être mythique.

Sur cette dernière réflection, plusieurs élèves pouffèrent de rire.

Plus Walex avançait dans son raisonnement, plus Elaine ouvrait des yeux ronds.
Il était évident qu'il fallait qu'elle réunisse au plus tôt le conseil des professeurs afin de lui faire part de l'existence d'un surdoué dans sa classe !

Mais pour l'instant mieux valait se taire pour ne point affoler le spécimen et surtout déclencher quelque jalousie.

Elle pouffa comme les autres à la dernière réflexion de Walex.

"Et bien, Messire Walex, que voilà un excellent raisonnement. Je vous félicite et vous en remercie.
Je vais quand même développer pourquoi les aliments VULGAIRES sont particulièrement destinés aux gens du peuple.

Il n'y a pas que la pauvreté qui entre en ligne de compte dans la façon de se nourrir. Les aliments VULGAIRES sont censés mieux convenir aux gens du peuple.

En effet, dire d'un aliment qu'il est grossier ou terrestre, c'est dire qu'il est très consistant, lourd, chargé de matière. De sorte que pour ceux qui peuvent les digérer, les aliments grossiers sont plus nourrissants que les aliments délicats.

Or les gens du peuple, qui ont un travail manuel, se dépensent plus. Ils ont donc besoin d'une nourriture particulièrement nourrissante pour réparer cette dépense d'énergie.
Leur activité élevant leur chaleur interne, ils sont donc capable de digérer les aliments les plus grossiers.

Ce qui nous amène judicieusement à étudier la diététique qui tient un grand rôle dans notre façon de nous alimenter.

Mais avant cela, nous allons faire un petit jeu. Je vais vous donner un certains nombres d'aliments et vous devrez me les classer dans la liste des VULGAIRES ou dans celle des DISTINGUES.

Cela vous convient-il ?

Eagle regarda son camarade et fut très surprise par la réponse très argumentée. Elle se mit à sourire lors de la dernière phrase de Walex. Puis, Elaine proposa une activité. Il fallait classer les aliments,eagle était partante.

Walex sourit. Dame Elaine de Troy avait déjà donné de très bons cours, mais celui-ci était déjà son préféré, alors qu'il n'était même pas encore terminé.

Paysan Nombre de messages : 74 Date d'inscription : 10/09/2006

Opale répondit d'un signe de tête affirmatif. Point de cuisine pour le moment, mais ce cours était instructif et distrayant...
Il était parfait.

"Je vais commencer par les viandes :

- le cerf
- la poule
- le lièvre
- le porc
- le boeuf
- le chevreau
- le chevreuil
- le veau
- le faisan
- l'autruche
- le sanglier
- le canard
- la chèvre.

Voilà, je vous laisse les classer en deux catégories."

- Deux catégories... faisons attention de ne pas nous tromper, certains de ces animaux sont des oiseaux qui ne volent pas ! Dans la liste des vulgaires, tout d'abord, je commencerai par répertorier toute la viande servant à faire des rotis ou des plats vulgaires dignes de ce nom, consistants à souhait : le cerf, le porc, le boeuf, le veau, le sanglier et le chevreuil... et l'autruche sans doute aussi, mais je n'ai jamais mangé de ce gros oiseau là pour m'en assurer. je dirai qu'un peu plus distingué se trouvent le lièvre, le chevreau, la chèvre, puis ensuite quelques stupides oiseaux comme la poule et le faisan. Et dans les clairement distingués... le canard. Est-ce le seul ? Ma Dame, je ne suis vraiment pas certain de ma réponse, pourriez-vous m'éclairer ?

Dazibao chuchota à Walex :

T'es sur que le boeuf ça ne vole pas ? Il me semble avoir lu quelque chose de contraire dans les vieilles histoires grecques.

SednaX suivit le raisonnement de Walex, elle était d'accord avec ce qu'il proposait à part sur un point :

"Etes-vous sûr que le faisan ne vole pas ?"

Puis elle se mit à rire à la remarque marmonnée de Dazibao, qui avait une trop grosse voix pour chuchoter discrètement.

- Pas beaucoup plus que la poule ou la perdrix je crois, répondit-il tout bas à sa voisine... Enfin ça vole toujours plus que ~~l'autriche~~ l'autruche, ça j'en suis sûr. Et beaucoup plus que le boeuf de nos jours termina-t-il en regardant Dazibao, amusé.

Elaine s'amusait de cette discussion. Elle décida pourtant d'y mettre fin pour pouvoir continuer son cours.

"Bien ! Je vais maintenant vous donner la solution.
Dans les viandes VULGAIRES, nous avons le boeuf, le porc, le cerf, le sanglier, l'autruche mais aussi la chèvre car tous ces animaux sont considérés comme grossiers, non seulement en raison de leur poids mais parce que leur chair est froide et sèche comme la terre et plus difficile à digérer.

Le veau fait partie des aliments DISTINGUES parce que sa chair est plus légère et plus tendre, mais aussi parce que plus humide, comme les jeunes bêtes, et plus tempérée, donc plus digeste. De même pour le chevreau et le chevreuil.

Vous savez que la chasse est un sport éminemment aristocratique, mais les bêtes les plus grosses ne font pas partie des viandes DISTINGUEES. Par contre le gibier à plume comme le faisan, et le petit gibier à poil comme le lièvre figurent dans les aliments DISTINGUES, même si les lapins de garenne et les lièvres sont moins honorables à chasser.

Et la bête poule étant légère et plumée, à la chair délicate et humide est de la classe des DISTINGUES.

Le canard était le piège. C'est un oiseau de rivière aux pieds palmés. Il est donc considéré avec suspicion pour l'ambiguïté de son appartenance. Aussi, il n'est pas classifié car très peu apprécié."

Elaine prit un peu de temps avant de continuer.

"Je vois vos regards surpris, mais je pense que vous avez maintenant compris comment la distinction était faite.
Aussi, je vais vous demander de faire de même avec quatre nouveaux aliments :

- le pain blanc
- le pain noir
- le vin rouge
- le clairet

A vous."

Walex hésitait. Il laissa le temps aux autres élèves de répondre, et les voyant tout aussi interrogatifs, osa se lancer à nouveau :
- Je ne m'y connais pas bien en pain et en vin, n'ayant jamais tenu le rôle de curé (petits rires de l'assemblée), mais... Il me semble que le pain noir est plus vulgaire que le blanc, de même pour le vin rouge par rapport au clairet. Du moins, c'est ainsi que je le vois... Mais y a-t-il un piège cette fois-ci encore ?

Paysan Nombre de messages : 74 Date d'inscription : 10/09/2006

Opale renchérit:
Je pense comme Walex, en tout cas, en ce qui concerne le pain. Par contre , pour le vin...je ne sais trop quoi choisir.
Malgré vos explications, qui furent précises et claires, ce n'est pas si facile que ça de sélectionner et classer les aliments.
scratch

Dazibao y alla de sa remarque :

J'imagine alors que le bière doit être fort vulgaire... et que seul le Lever de Coude peut la rendre distinguée.

"Il n'y a pas de piège cette fois-ci et il est vrai qu'il n'est pas toujours aisé de classer les aliments. Mais pensez avant tout à la diététique. Car la façon de se nourrir ne dépend que de la diététique.

En effet, je ne vous ai parlé de la représentation des aliments, le VULGAIRE et le DISTINGUE, que pour amener à la leçon que nos verrons la prochaine fois : La DIETETIQUE.

Aussi, tout comme le boeuf, le pain noir et le vin rouge sont bons pour ceux qui travaillent, ceux qui ont les estomacs forts.

La bière n'est pas VULGAIRE, Maître DAZIBAO. Elle est à l'image du clairet ou tout autre vin blanc. Elle est légère et facile à digérer."

Elaine fit une très légère pause avant de continuer.

"Maintenant je ne vais pas vous demander de classer des aiments, mais de hiérarchiser les groupes d'aliments suivants.

Le poisson fait partie des DISTINGUES. Mais les différentes sortes de poissons et crustacés sont eux-mêmes hiérarchisés.

- les anguilles
- les truites
- le huîtres

Les végétaux appartiennent aux VULGAIRES, mais n'ont pas la même valeur. A vous de les hiérarchiser :

- les pommes
- les carottes
- les melons
- le céréales.

Ces petits jeux sont quand même bien difficiles, se dit Elaine. Il faudrait que je songe à les rendre plus ludiques."

Paysan Nombre de messages : 74 Date d'inscription : 10/09/2006

Bon, je me lance...

Je commence par les végétaux: donc, ils sont tous VULGAIRES, mais les les carottes poussent dans la terre ,donc je dirai qu'elles sont les plus VULGAIRES de cette liste.
En fait, je les classerai par hauteur: les carottes, les melons, les céréales et enfin les pommes, plus proches du ciel.

Pour la catégories des poissons et crustacés: hum...ce n'est pas facile.

Opale se sentait assez déroutée par ce cours. Elle perdait ses repères et se promit intérieurement de réviser particulièrement ses notes avant le prochain cours d'Arts culinaires.

J'aurai tendance à penser que les huîtres sont les plus légères du point de vue diététique. Pourtant à cause de leur coquille , j'ai un doute.

Plus je réfléchis et plus j'ai les idées qui s'embrouillent. bounce

Quelqu'un veut prendre le relais ?
Opale se tourna vers ses camarades de cours.

Walex, qui s'était laissé prendre au jeu, continua :
- Je suis d'accord avec Francinette sur le début de la réflexion, à une différence près : j'estime que les melons sont plus distingués que les pommes, car une fois ouverts, ils sont plus simples à manger, plus moelleux, plus juteux. Concernant les poissons et crustacés, je n'ai jamais mangé d'anguille donc je ne sais pas trop... je la verrai la plus vulgaire. Viendrait ensuite la truite, mais qui reste assez "classique" comme repas. Les huïtres seraient donc les plus distinguées. Cela viendrait aussi de par leur exotisme, de même que pour les melons : nous n'en trouvons pas partout, et ce sont des produits qui sont la cible d'un commerce plutôt cher il me semble. Mais... je ne fais là que des suppositions.

"Hélas pour vous, Messire Walex ! Vous vous êtes encore fait piéger.

Les fruits sont effectivement supérieurs aux racines parce qu'ils séjournent dans l'air. A l'exception du melon et autre cucurbitacées, vautrés sur terre, dont on se méfie beaucoup.
Aussi pour cette liste d'aliments végétaux les moins VULGAIRES sont les pommes, puis les céréales et enfin les carottes.
Les melons sont aussi mal considérés que les canards.

Les êtres aquatiques font partie des aliments DISTINGUES. Mais ceux qui nagent en pleine eau sont plus prisés que ceux qui se traînent au fond comme les anguilles, les poissons plats, les coquillages et les crustacés.
Donc la hiérarchisation est la truite particulièrement DISTINGUEE, puis l'anguille et enfin l'huître la moins DISTINGUEE des DISTINGUES."

Devant la mine surprise de ses élèves, Elaine eut un sourire de contentement.

"J'espère que ce cours vous a plu dans son originalité et qu'il vous aidera pour le prochain cours qui traîtera de la diététique.

Comme c'est maintenant le rituel, nous allons effectuer une recette. Je vais vous laisser maîtres du choix de l'aliment principal.

Dites-moi ce que vous aimeriez cuisiner : un légume, une viande, un poisson ou un dessert ?"

Elaine attendit une réponse.

- Oh, pourrait-on faire un dessert distingué, madame ? J'aimerai bien savoir comment nous pourrions préparer ceci... enfin, une tarte aux pommes devrait correspondre, j'imagine, n'est-ce pas ?

"Je vous propose, si vous en êtes d'accord, une recette encore plus DISTINGUEE, la recette des :

ORENGEAT

Pour faire orengeat, mectez en V quartiers les peleures d'une orenge et raclez a un coustel la mousse qui est dedans. Puis les mettez trempez en bonne eaue doulce par IX jours et changez l'eaue chaque jour. Puis les boulez en eaue doulce une seule onde et, ce fait, les faites estendre sur une nappe et les laissiez esssuier tres bien. Puis les mettez en ung pot, et du miel, tant qu'ils soient tous couvers, et faites boulir a petit feu et escumer. Et quant vous croirez que le miel soit cuit, pour essaier s'il est cuit, aiez de l'eaue en une estuelle et faites degouter en icelle eaue une goute d'icelluy miel. Et se il s'espant, il n'est pas cuit. Et se icelle goute de miel se tient en l'eaue sans espandre, il est cuit. Et lors devez traire vos peleures d'orenge et d'icelle faites par ordre un lit et gectez pouldre de gingembre dessus. Puis un autre, et gectez, etc. usque in infinitum, et laissez un mois ou plus, puis mengier.

Je pense que maintenant vous avez l'habitude et que vous n'avez plus besoin de traduction.

Je suis quand même à la disposition des nouveaux pour leur venir en aide.

Sur ce, à vos casseroles !"

Et c'est toujours avec le même entrain que les élèves se partagèrent les tâches pour essayer cette nouvelle recette de dessert DISTINGUE !

C'est que l'école de Sarlat n'accueille que du beau monde !!

Paysan Nombre de messages : 74 Date d'inscription : 10/09/2006

Hum, hum....Dame Elaine?

Pourriez vous m'aider ? Je ne suis pas sûre d'avoir compris...
Volà quand c'est écrit :

Citation :: Puis les mettez trempez en bonne eaue doulce par IX jours et changez l'eaue chaque jour

cela veut-il dire que nous devrons attendre 9 jours avant de pouvoir faire notre recette ? A moins qu'il y ait quelques zestes déjà prêts ?

"huhu, je pense que nous devrons faire cette recette chez nous ^^"

SednaX sourit, le cours avait été on ne peut plus instructif et dorénavant, elle privilégierait les fruits aux légumes et les poissons au lait

"Mais non, mes Dames ! Vous n'aurez pas à attendre un mois ni même neuf jours.

Comme je suis une professeur très consciencieuse, je vous ai apporté des oranges pour le début de recette, des écorces d'orange qui ont trempées neuf jours dans l'eau douce, mais surtout, pour les impatients et les gourmands, c'est-à-dire toute la classe, des orengeats confits.

ALORS, BON APPETIT, BIEN SUR !! cheers

Salle de l'Art culinaire - Page 6 Orange10

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